Le Portugal est un pays qui ne pêche que 4 000 à 5 000 tonnes de morue par an – et qui en consomme entre 55 000 et 60 000. Cette dépendance massive aux importations depuis l’Islande et la Norvège ne freine pas la passion nationale pour le bacalhau, bien au contraire. Si vous avez déjà mangé ce plat dans un restaurant lisboète, vous comprenez pourquoi.
Le bacalhau, pilier de la cuisine portugaise depuis le XVe siècle
Dès le XVe siècle, les marins portugais embarquaient de la morue séchée et salée pour traverser l’Atlantique. Légère, dense en protéines, pratiquement imputrescible : c’était la protéine idéale pour des traversées de plusieurs mois sans réfrigération. Ce lien entre la morue et les grandes explorations a ancré le bacalhau dans l’identité nationale d’une façon que peu d’autres ingrédients peuvent revendiquer.
En 1920, la Companhia Portuguesa de Pesca est fondée pour structurer l’approvisionnement du pays. Puis en 1934, sous Salazar, la Campagne de la Morue transforme ce poisson en aliment national officiel, censé nourrir les classes populaires à moindre coût et contrer la famine. Ce n’est pas simplement une politique alimentaire – c’est une décision identitaire.
Aujourd’hui, selon l’Association des industriels de la morue, le Portugal consomme environ 6 kilos de bacalhau par habitant et par an, et les ventes de Noël représentent à elles seules 30 % des ventes annuelles. On estime qu’il existe plus de 1 000 recettes à base de bacalhau dans la cuisine portugaise. Le bacalhau ao forno – au four – figure parmi les plus populaires, précisément parce qu’il marie la générosité du plat familial à la précision de la cuisson.
Quels ingrédients choisir pour une recette de morue au four à la portugaise traditionnelle?
La version classique au four avec poivrons demande des ingrédients simples, mais leur qualité conditionne le résultat. Voici ce qu’il vous faut pour 4 personnes :
- 500 g de morue séchée et salée (dos de préférence, la partie la plus charnue)
- 1 kg de pommes de terre (à chair ferme, type Charlotte ou Nicola)
- 2 oignons jaunes de taille moyenne
- 2 gousses d’ail
- 1 poivron rouge et 1 poivron vert
- 1 boîte de tomates concassées (400 g)
- Huile d’olive – comptez généreusement, au moins 6 à 8 cuillères à soupe
- 2 feuilles de laurier, persil frais, sel et poivre noir
Sur la morue elle-même : privilégiez un dos épais, d’un blanc cassé uniforme, sans taches jaunâtres ni odeur d’ammoniaque prononcée. Ces deux signes trahissent une morue trop ancienne ou mal conservée. En épicerie portugaise, vous trouverez souvent de la morue d’origine norvégienne ou islandaise – ce sont les deux origines les plus fiables pour la texture et le goût. La morue en filets déjà dessalés existe, mais elle offre moins de mâche une fois cuite et convient mieux aux plats mijotés.
Comment dessaler correctement la morue avant la cuisson?
Le dessalage est l’étape que les débutants bâclent le plus souvent – et c’est celle qui fait toute la différence. Une morue trop salée en fin de cuisson ruine le plat : aucune sauce, aucun accompagnement ne peut rattraper ça.
Placez la morue dans un grand récipient, recouvrez-la d’eau froide et mettez-la au réfrigérateur. Changez l’eau toutes les 6 heures environ. Pour un dos épais de 3 à 4 cm, comptez 48 heures. Pour un filet plus fin, 24 heures peuvent suffire. La règle simple : plus le morceau est épais, plus le dessalage doit être long.
Deux erreurs classiques à éviter. La première : dessaler à température ambiante. La chaleur favorise le développement bactérien et la chair devient molle. La deuxième : ne changer l’eau qu’une ou deux fois sur 24 heures. Sans renouvellement régulier, l’eau se sature en sel et le dessalage s’arrête. Pour vérifier si la morue est prête, prenez un petit morceau de chair au cœur du filet et goûtez-le : vous devez sentir une légère salinité résiduelle, pas plus – comme un poisson assaisonné, pas une olive.
La recette de morue au four à la portugaise pas à pas
Préchauffez votre four à 180-190 °C, chaleur tournante. Pendant ce temps, faites bouillir les pommes de terre coupées en rondelles épaisses (environ 1 cm) dans de l’eau non salée pendant 8 à 10 minutes – elles doivent être mi-cuites, pas molles. Pour 4 personnes, un kilo de pommes de terre donne des portions généreuses qui calent vraiment.
Dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, faites revenir les oignons émincés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés sur les bords – comptez 8 minutes. Ajoutez l’ail écrasé, les poivrons en lanières et laissez cuire encore 5 minutes. La chair des poivrons doit ramollir sans se défaire. Incorporez les tomates concassées, les feuilles de laurier, poivrez, et laissez mijoter 5 minutes supplémentaires.
Dans un plat allant au four, assemblez le plat par couches : les rondelles de pommes de terre en fond, puis les morceaux de morue égouttés et légèrement séchés, puis la sauce aux poivrons et tomates. Arrosez généreusement d’huile d’olive. Enfournez pour 30 à 40 minutes à 180 °C. La surface doit être légèrement dorée et les bords doivent chanter doucement dans le plat – un léger grésillement indique que la chaleur est bien répartie. Pour une version plus longue et confite, certaines recettes traditionnelles préconisent 1 heure à 180 °C : la morue s’effiloche alors davantage dans la sauce.
À la sortie du four, parsemez de persil frais haché et laissez reposer 5 minutes avant de servir. La chair de la morue doit s’effeuiller en larges lamelles nacrées sous la fourchette.
Quelles variantes peut-on explorer autour de cette recette classique?
La version sans poivron est la plus rapide à préparer en semaine : oignons, ail, tomates, huile d’olive et pommes de terre. Comptez 20 minutes de préparation et 30 minutes au four. C’est aussi la version la plus fidèle aux recettes de l’intérieur du pays, où les poivrons étaient historiquement moins courants.
La version à la crème – souvent appelée bacalhau com natas – remplace la sauce tomate par une béchamel légère montée à la crème. Le résultat est plus riche, plus gratiné, avec une croûte dorée en surface. C’est une version de fête, moins quotidienne.
Parmi les autres grandes recettes de bacalhau, le Bacalhau à Brás (effiloché, œufs brouillés, pommes de terre paille) et le Bacalhau com grão (pois chiches, œufs durs, huile d’olive) sont les plus connues en dehors du Portugal. La cuisine portugaise figure d’ailleurs parmi les cuisines les mieux classées à l’international, en partie grâce à la diversité de ses préparations à base de bacalhau.
La morue au four à la portugaise, un plat aussi nourrissant qu’équilibré
100 g de morue cuite apportent environ 80 kcal et entre 17 et 20 g de protéines complètes – un ratio protéines/calories remarquable. Le poisson est pauvre en lipides saturés et apporte du phosphore, du potassium et de la vitamine B12.
Le plat complet, avec pommes de terre, légumes et huile d’olive, tourne autour de 350 kcal par portion. C’est un repas qui cale, qui nourrit et qui reste léger en comparaison d’un gratin de pâtes ou d’un cassoulet. L’huile d’olive apporte des acides gras mono-insaturés, et les poivrons contribuent à une belle dose de vitamine C.
Ce plat convient donc aussi bien aux sportifs en quête de protéines qu’aux personnes surveillant leur apport calorique – à condition de ne pas doubler la dose d’huile d’olive, ce qui est tentant mais additionne les calories rapidement.
Quels accompagnements et astuces de service subliment ce plat?
Traditionnellement, le bacalhau ao forno se mange tel quel, le plat étant déjà complet avec ses pommes de terre intégrées. Mais une salade verte croquante, assaisonnée uniquement d’huile d’olive et de vinaigre, apporte une fraîcheur bienvenue en contrepoint de la richesse du poisson.
Pour les restes – et il y en a souvent – la morue au four se réchauffe très bien au four à 160 °C pendant 15 minutes, couverte de papier aluminium pour éviter le dessèchement. Elle peut aussi se recycler en effilochant la chair froide dans une salade avec des olives noires, du persil et un filet d’huile d’olive. Ce n’est pas une recette annexe : c’est presque meilleur le lendemain.
Un conseil pratique pour les cuisiniers moins expérimentés : préparez votre sauce la veille. Elle n’en sera que meilleure réchauffée, et vous n’aurez le jour J qu’à assembler le plat et enfourner. Cette organisation en deux temps rend la recette très accessible, même si vous gérez d’autres préparations en parallèle. Pour un repas de fête plus élaboré, une entrée légère à base de légumes fonctionne particulièrement bien avant ce type de plat généreux.
La morue au four à la portugaise n’est pas une recette qu’on mange distraitement. C’est un plat qui demande un peu de temps – le dessalage, surtout – et qui le rend au centuple sous la forme d’une chair nacrée, d’une sauce confite et d’une table qui sent bon l’huile d’olive chaude.