Le far breton est l’un de ces gâteaux qui semblent simples sur le papier et pourtant ratent à la moitié des premiers essais. Trop liquide, pas assez gonflé, pruneaux qui coulent au fond – les pièges existent. Voici la recette telle qu’elle se transmet vraiment, avec les détails qui changent tout.
Origine et histoire du far breton
Le mot « far » vient directement du latin far, qui désignait le froment. Ce n’est pas anodin : au Moyen Âge, le far breton était une simple bouillie de céréales – blé, orge ou sarrasin – cuite dans un chaudron avec de l’eau ou du lait. Rien à voir avec le gâteau qu’on connaît aujourd’hui.
Le far tel qu’on le prépare maintenant remonte à la fin du XVIIIe siècle, quand la recette commence à s’affirmer comme un dessert structuré. Mais les pruneaux, eux, n’arrivent qu’au XIXe siècle. Leur introduction dans la recette doit tout au commerce maritime breton.
Les pêcheurs bretons partaient en mer du Nord pêcher la morue et revenaient avec des pruneaux d’Agen troqués en chemin. Le pruneau avait deux atouts pour les marins : il se conservait longtemps en cale et aidait à prévenir le scorbut grâce à sa teneur en vitamine C. De la cargaison de bord, il a glissé naturellement dans la cuisine bretonne.
Quels sont les ingrédients pour le far breton?
Pour 6 personnes, il vous faut : 250 g de farine T45 ou T55, 250 g de sucre, 4 gros œufs, 1 litre de lait entier, 30 g de beurre demi-sel, 400 g de pruneaux dénoyautés et 1 bouchon de rhum. Une pincée de sel complète la liste.
- La farine : T45 ou T55 uniquement. La farine complète alourdit la pâte et empêche ce moelleux caractéristique.
- Le lait : entier à minimum 3,6 % de matière grasse. Un lait demi-écrémé donne un far plus sec, moins onctueux.
- Les œufs : choisissez-les gros – calibre L. Ils apportent la structure et la tenue.
- Le beurre demi-sel : c’est le beurre breton par excellence. Il sale légèrement la pâte et relève le sucre.
- Les pruneaux : préférez des pruneaux d’Agen avec noyau que vous dénoyautez vous-même – leur chair est plus ferme que les pruneaux industriels déjà dénoyautés.
- Le rhum : un bouchon suffit, il parfume sans dominer.
Côté budget, comptez entre 6 et 12 € pour six personnes selon vos choix. En 2026, les pruneaux d’Agen se trouvent entre 3 et 6 € les 200 g en épicerie fine, et autour de 4 à 8 €/kg en vrac. Le lait fermier coûte 1,10 à 1,80 €/L, les œufs fermiers 0,35 à 0,50 € pièce.
La recette de grand-mère étape par étape
Préchauffez le four à 220°C. Faites fondre le beurre et réservez. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel, puis creusez un puits. Cassez les quatre œufs dedans et fouettez en partant du centre pour incorporer progressivement la farine, sans grumeaux.
Versez le lait en filet tout en continuant de fouetter, comme pour une pâte à crêpes. Ajoutez le beurre fondu refroidi et le rhum. La pâte doit être fluide, lisse, sans aucun grumeau visible – elle ressemble à une pâte à clafoutis très liquide.
Beurrez généreusement un plat en céramique ovale d’environ 35 cm ou un moule rectangulaire 20 x 30 cm. Disposez les pruneaux en couche régulière. Versez la pâte par-dessus. Enfournez 20 minutes à 220°C : la pâte gonfle et dore en surface. Baissez ensuite à 180°C et poursuivez 30 minutes. Au total, la cuisson dure 45 à 50 minutes.
Le far est cuit quand la surface est bien dorée, presque caramélisée par endroits, et que la lame d’un couteau ressort propre au centre. Laissez-le tiédir au moins 20 minutes avant de couper – il se raffermit en refroidissant.
Comment faire gonfler des pruneaux pour le far breton?
Les pruneaux secs ont besoin d’être réhydratés avant d’entrer dans la pâte, sinon ils restent trop fermes à la cuisson et pompent l’humidité de la pâte autour d’eux. La méthode la plus simple : les couvrir d’eau tiède pendant 30 minutes. Ils absorbent le liquide, gonflent et retrouvent une texture fondante.
Vous pouvez aussi les tremper dans du thé noir refroidi – le tanin du thé apporte une légère amertume qui équilibre bien le sucre du far. Pour une version plus parfumée, un trempage dans du rhum dilué (moitié rhum, moitié eau tiède) pendant une heure donne des pruneaux particulièrement moelleux, avec ce petit goût d’alcool qui tient à la cuisson.
Dans tous les cas, égouttez-les bien avant de les poser dans le moule. Des pruneaux trop gorgés de liquide peuvent déséquilibrer la cuisson et rendre le fond du far légèrement gélatineux.
Far breton nature, aux abricots ou aux pommes : quelle variante choisir?
Le far nature – sans aucun fruit – donne une pâte pure qui ressemble beaucoup à un clafoutis dense. La texture est plus homogène, presque crémeuse au centre, avec une croûte dorée en surface. C’est la version idéale quand vous servez le far avec une compote ou une confiture à côté.
Pour le far aux abricots, optez systématiquement pour des abricots secs moelleux plutôt que des abricots frais. Les abricots frais rendent beaucoup d’eau à la cuisson et peuvent littéralement liquéfier le centre de la pâte. Les abricots secs, eux, sont disponibles toute l’année, tiennent bien la chaleur et apportent une douceur concentrée. Réhydratez-les comme les pruneaux, 20 minutes dans de l’eau tiède, avant de les incorporer.
Le far aux pommes demande un ajustement : pelez et coupez deux ou trois pommes en dés réguliers (environ 1,5 cm de côté), et poêlez-les deux minutes dans un peu de beurre avant de les poser dans le moule. Cette étape évite qu’elles rendent trop de jus dans la pâte. Une pincée de cannelle dans la pâte accompagne bien cette version.
Le far breton au Thermomix s’adapte facilement à la recette traditionnelle
La recette au Thermomix suit la même logique que la version manuelle, avec un ordre d’incorporation précis. Commencez par les œufs et le sucre : 30 secondes à vitesse 3. Ajoutez la farine et le sel, mixez 20 secondes à vitesse 3. Versez le lait en filet par l’orifice du couvercle, vitesse 3, pendant 30 secondes supplémentaires.
Ajoutez ensuite le beurre fondu et le rhum, 10 secondes à vitesse 2. La pâte obtenue est identique à la version fouettée à la main – lisse, sans grumeaux. Versez-la directement sur les pruneaux disposés dans le moule beurré. La cuisson reste inchangée : 20 minutes à 220°C, puis 30 minutes à 180°C.
L’avantage du Thermomix ici est surtout de simplifier l’incorporation du lait, souvent source de grumeaux quand on va trop vite à la main. Le résultat final est indiscernable d’une pâte travaillée au fouet.
Quels sont les secrets d’un far breton aux pruneaux vraiment moelleux?
Le moelleux du far tient d’abord au lait entier à 3,6 % de matière grasse minimum. C’est la matière grasse du lait qui émulsionne la pâte et lui donne cette texture crémeuse au cœur. Avec du lait demi-écrémé, le far cuit correctement mais reste plus sec, moins fondant.
Un autre point que beaucoup ignorent : laisser reposer la pâte 30 minutes avant de la verser dans le moule. Ce repos permet à la farine de s’hydrater complètement et donne un far mieux lié, qui gonfle plus régulièrement au four.
La cuisson en deux températures – démarrage fort à 220°C puis descente à 180°C – crée la croûte dorée en surface tout en cuisant l’intérieur sans le dessécher. Si votre four chauffe fort, surveillez après 15 minutes : la surface ne doit pas brûler avant que le centre soit pris. Pour la conservation, le far se garde deux à trois jours au réfrigérateur, filmé. Réchauffez-le 10 minutes à 150°C pour lui redonner un peu de vie, ou mangez-le à température ambiante – les Bretons le préfèrent souvent froid, tranché épais.
Pour bien choisir votre farine selon la recette, gardez à l’esprit que la T45 produit une mie plus fine et plus légère que la T55, une nuance qui compte aussi dans les pâtes cuites au four. Et si vous aimez les desserts qui reposent sur une pâte bien travaillée, la technique de base du far – incorporer les œufs dans la farine avant d’ajouter le liquide – est exactement la même que celle utilisée pour certaines pâtes fraîches maison.
Un far bien réussi se reconnaît à sa surface légèrement bombée, brune sans être noire, et à son centre qui tremble encore un peu à la sortie du four. Il finit de se stabiliser en tiédissant. Ce tremblement, précisément, est le signe que vous avez fait les choses bien.